Стать бариста за 14 дней. Узнали, как готовят сотрудников в крупной сети кофеен

Какие качества важны для бариста

В сети Cofix есть довольно четкий портрет кандидата, который сможет стать хорошим бариста. Возраст не столь важен, хотя чаще всего на вакансию откликаются молодые ребята, часто это их первая работа. Эти кандидаты должны обладать определенными качествами.

Гостеприимство. Общение с людьми занимает важную часть в работе бариста. Человек должен уметь и любить общаться, чтобы гость чувствовал себя в кофейне, как дома.

— Мне кажется, что работа с гостем — это одно из самых сложных умений. Какое бы настроение у тебя ни было, ты всегда должен улыбнуться человеку и определить, чего он хочет, готов ли пообщаться. Это нужно понять, как только гость зашел в кофейню, — говорит Людмила.

Работа в команде. В каждой кофейне работает несколько человек. Нужно уметь работать с разными людьми, у каждого из которых свой характер. Идеальная команда, как считают в Cofix,— когда все разные, но объединены одной идеей.

Обучаемость. Кандидат должен быстро и легко воспринимать большие объемы новой информации — времени на обучение дается не так много.

Гибкость. От бариста в Cofix, как и других сотрудников, ждут умения адаптироваться к любым ситуациям и эффективно справляться с возникающими трудностями.

Как и чему обучают бариста

— План обучения расписан по дням, — рассказывает Людмила. — Теорию стажер изучает онлайн на специальной платформе, материалы для которой разработаны компанией Cofix Global. Это тексты, аудио и видео. Основные темы: происхождение кофе, основные сорта, что такое бленды, колесо вкусов кофе и т.д.

Параллельно идет обучение оффлайн, чтобы отработать теоретические знания на практике. К стажеру прикрепляется тренер-наставник, который помогает освоить азы профессии, еще раз объясняет теорию и проверяет ее усвоение, дает обратную связь.

Большое внимание уделяется вопросам санитарии и безопасности в кофейне. Под контролем тренера-наставника стажер изучает кассовую дисциплину, устройство самого бара.

HR-менеджер проводит тренинг «Эспрессо-бар» — это углубленное погружение в мир кофейного оборудования, которое используется в компании. Новичку показывают, из чего состоит кофемашина, как правильно за ней ухаживать и т.д.

Стажировка длится, как правило, 5-8 дней. Контроль знаний идет постоянно — и теоретических, и практических. Обычно на 5-й день проводится предсертификационный ЛОБ (Лист оценки бариста). Здесь проверяют теорию, знание рецептур, умение работать на кассе и общаться с гостями, использование определенных техник продаж. По итогам выставляется оценка.

Если стажер не набрал 100%, то ему дается еще 2 дня на то, чтобы восполнить пробелы в знаниях и навыках.

Далее молодого бариста ожидает сертификация, или внутренний экзамен, где еще раз проверяются все знания.

—  Это не значит, что тренер-наставник открепляется от стажера через 8 дней. В целом подготовка бариста длится 14 дней. Но после окончания тренер-наставник продолжает обучать и постоянно дает обратную связь — в принципе, на протяжении всей работы бариста, - поясняет Илья. 

Что умеет бариста через 14 дней?

По сути, новичок приходит с нулевыми знаниями. Через две недели он уже владеет базовыми знаниями и навыками, такими как: 

• пошаговое приготовление кофе, начиная от настройки эспрессо (настроить дозу-помол, проверить исправность работы оборудования, настроить термометры и т.д.),
• подогревание и взбивание молока (базовое, по принятым стандартам),
• дегустация кофе (определение, правильно ли приготовлен напиток),
• проверка экстракции кофе,
• знание всех рецептур, а их достаточно большое количество, включая сезонные напитки, которые обновляются раз в квартал,
• работа с гостем,
• работа с пищевой безопасностью (изучение маркировок, проверка сроков годности и т.д.).

Дегустационные навыки очень важны. Илья поясняет:

— Мы используем определенный бленд кофе. При каждой настройке дозы-помола бариста определяет экстракцию кофе, делает дегустацию. Во время обучения тренер-наставник рассказывает, каким должен быть вкус кофе, как понять, что он не слишком горчит или кислит, как на это влияет настройка дозы-помола, чистота оборудования, температура напитка.

Стажеры пробуют эспрессо, который приготовил более опытный сотрудник. Далее они учатся самостоятельно дегустировать кофе после каждой настройки, чтобы наши гости получали качественный напиток.

Кроме того, сейчас в компании разрабатывается новый тренинг «Погружение в мир кофе», где все сотрудники будут углубленно изучать различные сорта и бленды кофе, места произрастания, влияние обжарки на вкус напитка и т.д.

Как отмечают в Cofix, уже через 2-3 месяца с начала обучения бариста нарабатывает необходимый опыт. А некоторые ребята справляются и за месяц, особенно если много занимаются саморазвитием.

Что отличает талантливого бариста?

— Мы в компании руководствуемся тремя основными принципами — это гостеприимство, инициатива и энтузиазм, — объясняет Илья. — Хорошо, если человек в равной мере следует всем этим принципам. Такой бариста готовит вкусные напитки, круто общается с гостями и коллегами, проявляет инициативу, у него в кофейне всегда чистота и порядок, он может предложить идеи авторских напитков или новшества по обучению.

Бариста — это лицо компании, человек, который встречает каждого гостя.

Какой может быть рост в профессии

Профессиональный рост бариста может быть вертикальным и горизонтальным.

— В данный момент у нас 95% управляющих — это внутренний кадровый резерв, — рассказывает Людмила. — Кроме того, бариста может стать тренером-наставником — у нас проводятся специальные тренинги, чтобы ребята понимали, как обучать людей, на что делать упор, как правильно давать обратную связь, как ставить сотруднику цели и повышать его вовлеченность.

Можно дорасти до старшего смены — это сотрудник, который является правой рукой управляющего. Можно также перейти в офис. При открытии вакансии мы в первую очередь всегда рассматриваем наших сотрудников, которые готовы развиваться в рамках компании. 40% сотрудников офиса - это сотрудники наших кофеен.

Илья рассказывает о возможности глубокой прокачки бариста:

— Если человеку интересна сама профессия бариста, то при должной инициативе и энтузиазме он может самостоятельно изучать многие вещи. Например, погружаться в процесс латте-арта, изучать различные сорта кофе, пробовать их на дегустационных площадках, которые есть в Минске, в том числе самостоятельно. Словом, в рамках этой профессии можно развиваться безгранично.

Для наших сотрудников раз в год мы проводим чемпионат бариста. Это корпоративное мероприятие с едиными правилами для всех стран присутствия Cofix, где можно показать себя и посмотреть на уровень коллег. Мы уже провели три чемпионата в Беларуси, а также 2 раза занимали призовые места на Cofix Cup в Москве.